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淮山板栗猪骨汤（第2页）

如果按照自己以往的习惯添加，就很有可能造成失误。

把不同的调味料放在什么位置，是何种味道都牢记于心，苏楚箐嫣然一笑，

“就做淮山板栗猪骨汤!”

栗，最早见于《诗经》一书，是跨越大江南北，人尽皆知的秋季良品，不仅果肉肥美，口感软糯，药用价值更是可观，《本草纲目》中就记载，“益气、厚肠胃、补肾气，可治筋骨断碎、心腹邪气、安中养脾、肿痛瘀血。

但光有板栗，煮出来的肉汤味道单一，还需另外的食材从中调和，苏楚等几乎没有过多纠结，最好的配菜不就近在眼前嘛。

同样有健脾补益、疗五劳七伤的准山药，味道鲜美却并不突出，烹制过后绵软中带着丝丝的甜脆，不仅能在口感上与板栗互为补充，煮出来的汤色彩搭配鲜明，在视觉感官上也会更漂亮。

邱师傅本打算今天上一道清炒淮山药，但这次买回来的淮山药质地绵密，数量也不多，既然苏楚等要用，就全都给她煲汤去了。

朱大横过来问熬汤需要什么样的猪排，育才饭店每日都是找屠宰场订的整猪，放好了猪尿猪血，整只拖过来。

厨师做菜需要那个部位，墩子再根据菜肴和厨师的要求运用各种刀法，将猪肉和下水处理成各种形态。

“用不着猪肋排，”

苏楚箐跟着朱大横一同去看今天运来的猪肉，在剩下的肉和碎骨中翻看片刻，确保肉质新鲜，“把剩下的猪大骨给我就行。”

朱大横闻言微微皱眉，又确认了一遍，“只要猪大骨?肋排扇骨都不要了?”

苏楚等拧开水龙头，洗干净手指尖沾上的血水，“对，都不要。

麻烦您将猪大骨剁开，不用砍的太碎，一根分成三到四节就成。”

宫里的御茶膳房分为荤局、素局、点心局、饭局和挂炉局。

荤局主要负责肉类、鱼类和海味;素局主要负责蔬菜、干菜和植物油料;挂炉局主要负责烧....不同的局室负责的菜品不同，也有各自处理食材的房间。

但育才饭店的后厨在同级别的饭店中本就算不上大，区域划分的太开反倒麻烦，因此负责宰

杀牲畜的墩子和处理家禽的水案，两张桌子几乎是面对面连在一起的。

墩子这边的任何动静，水案那边都能听的一清二楚。

剁完整只乌鸡的徐富谋从水池中捞起大小正好的瓷盘，刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中，然后他轻轻挥腕，背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当

别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。

“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了，我看还不如排骨来的实在，”

徐富谋是个老烟炮，后厨明文规定不能吸烟，上班的时候他嘴闲，就喜欢叼着根牙签，说起话来嘴张不开，像是喉咙里卡着痰，“而且你配的汤头又是板栗，又是山药，都是重油熬出来才好喝的食材，筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声，嘟囔道:“你第一天来做汤，干嘛要用边角料，饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里，还是稳妥些。”

知道徐富谋这是担心自己汤做的不好，不仅辜负了邱大厨的信任，也丢了自己的脸面。

苏楚箐荡起一股感动，也将自己的想法讲给他听。

“谢谢徐师傅。

的确无论是煲汤还是红烧，猪大骨都赶不上排骨温润。

但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”

“秋天天干气寒，大伙都内火躁旺，吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。

更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜，不是主食，客人们来下馆子，肯定不会只单点一道肉汤，会有其他主菜打头阵。

吃完了肘子、小炒肉这些荤菜，再上一碗荤润的汤品，反倒不太合适。

徐富谋一想，的确也是这么回事。

每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去，媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。