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第5章 酱爆鸡丁教学局（第3页）

就在冯正明调配碗汁的时候，李辉东突然开口对自己两个徒弟说。

“你们两个看到你们小师叔的做法了吗？如果你们没有把握在烹饪过程中调味，就像是你们小师叔之前，提前调好一个碗汁，这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。”

张磊和杨鹏听到师父的话，立刻齐声答应着：“知道了师父。”

同时，两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。

小碗里先放葱椒料酒，然后少量的盐和糖，再加入酱油和老抽，还要加入一些清汤，最后还要加入用水化开的生粉。

准备好后，冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。

清洗干净，站在大师兄旁边的灶台前。

先把锅烧热了，然后舀一勺凉油入锅，把锅用油润一润。

李辉东又对两个徒弟说：“看到你们师叔润锅没有？你们两个也要注意这点，像是炒一些上浆的菜，一定要提前润锅，否则食材下锅一定会粘锅，明白吗？”

张磊和杨鹏再次回应：“知道了师父。”

冯正明润锅后，在锅里倒上油，凉油的时候把核桃仁先下锅。

在油温逐渐升高过程，核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。

把核桃仁捞出去，油温差不多在四五成的样子，冯正明把鸡肉丁直接下锅。

鸡肉丁下锅，迅用炒勺拨散开。

随着油温升高，鸡肉丁逐渐泛白，大约是七八成熟度便起锅倒出去。

锅里放一点猪油、花椒油和花生油，先把葱姜蒜末下锅煸炒出香味来。

接着是向锅里下入甜面酱，迅把甜面酱在锅中用炒勺滑散。

李辉东又在旁边提醒两个徒弟：“看着你们小师叔的烹饪过程，这一步飞酱也是极为关键，如果酱炒的不好，那就不是酱爆鸡丁。”