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当时有一位高僧在天朝学佛,之后便顺带将做面的方法带回了香川,和当地盛产的小麦粉一结合,便有了乌冬面。
什么是乌冬?
这个问题的答案,很少有人能够说得清楚。
乌冬用盐、面粉、水制成。
根据标准,阔度在1.7毫米以上,厚度在1到3.8毫米之间的面条,才有资格叫乌冬。
同时抛去种类,乌冬面也有流派之别。
乌冬在霓虹国分为两个流派,赞岐乌冬和稻庭乌冬。
在以前,前者是大众食物,后者供应给贵族、天皇。
传统的赞岐乌冬,一定要用脚踩面团,打出弹性和筋性。
在当时,这种做法很难被上流社会接受,便有了用人手拉面的稻庭乌冬。
当然了,考虑到卫生问题,现在许多乌冬面都是用机器,来代替脚踩面团的步骤。
不同于浓厚汤底的拉面,乌冬面更加追求简单和朴素,强调吃出麦香,往往一碗清雅的木鱼汤,加点葱花就好。
嗯。
如果说:
还想要在吃法上,想吃得丰富一点,可以加个生鸡蛋。
尤其是那种乌冬面被油润的蛋汁包裹,更显得滑溜甜香!
……
实际上。
乌冬面也有很多种吃法,再配上天妇罗也很搭。
口感一滑一脆,一清淡一香口,既可分开吃,也可以囤在汤里一起吃。
装着白雪雪的乌冬,蘸木鱼豉油汁享用。
在薙切绘里奈的眼里看来,这种吃法可以最大程度的,尝到乌冬的面粉香和韧性。
然而,却还远远不够。
绘里奈,依旧是咀嚼着嘴里的乌冬面。
紧闭着双眼,那一脸严肃且沉思的样子,让底下的厨师个个心惊胆战、浑身一抖。
……
虽然和普通手擀面用一样的材料,但乌冬的口感有它的特别之处。
因为乌冬面团含有很高的盐分和很低的水分,制作时要反复地折叠揉捏,再加上长时间的醒面,让面粉的筋性得到了充分的舒展,才形成了乌冬劲道弹牙,软硬适中,入口爽滑的口感。
乌冬面中盐的含量大约要到面粉重量的5%,而水的含量只有面粉的43%-45%,所以面团刚和好时又干又硬,很难操作。
但厨艺稍微精湛的厨师,总有些朴素的智慧。
在水分含量低的前提下,面团的舒展和筋度只能靠长时间醒面了。
虽然耗时。
但做起来并不累,也不算很复杂。
乌冬用途广泛,可以做成冷面、汤面或是炒面,怎么吃都不会错。
有道很有名的狐狸乌冬,其实就是在汤乌冬里加了调过味的油炸豆腐,因为传说中狐狸喜欢吃这种豆腐,所以就叫狐狸乌冬。
日式拉面,通常会有很丰富的配菜和很浓郁的汤头。
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