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淮山板栗猪骨汤（第3页）

现在又不是60年闹饥荒的时候。

猪肉寻常人家也吃得起了，反倒不像之前贪多，凡事都讲究一个适量。

新来的苏同志白菜都能煮出花来，几根小小的猪棒骨还能难倒她?

伸腿踹了踹墩子的桌腿，徐富谋扯着脖子拉伸筋骨，“别舍不得，再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。

朱大横啐了嘴徐富谋，不耐烦地骂道，“剁你的乌鸡去吧，不说话没人当你是哑巴。”

然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求，拿起剁刀，哐哐剁骨去了。

朱大横的速度很快，等苏楚等将准山药去皮滚刀切好，他也端着剁好的筒子骨过来。

“给您放这了啊。”

"好的，谢谢朱师傅。

"

“什么师不师傅的，”

朱大横眯着眼笑起来，露出两颗银质的门牙，“您以后是厨子，我一个买菜剁菜的，还要麻烦您后头多多关照呢。”

苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”

“应该的应该的，您要是还缺筒子骨，我再给您剁哈。”

寒暄两句，朱大横背着手走了，苏楚箐放下手中削好皮的生姜，端起盛放筒骨的筲箕，过了遍水才发现一的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少，洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉，几乎与瘦排都不遑多让。

肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。

怪不得徐师傅要故意提这么一嘴，估计早就知道朱大横手脚不干净。

但这也不是她现在能管的事，还是先将汤煮好再说吧。

系发握刀，苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片，冷水同棒骨一起下锅，盖盖熬煮，其间撇去漂浮的血沫，直至猪肉和骨髓都变了颜色，捞出再下凉水，直到渗出的血水完全洗干净，才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨，吃的不是外头的精肉，而是内里的胶质骨髓，煮透煮烂是关键。

提前让朱大横剁开也是出于同样的道理，如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤，里面的血水和脂肪很难充分溶解，导致汤色发黑，口感不佳。

胶质直接和热汤接触，熬煮充分煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂，保证骨汤的清澈和口感。

铁锅中加入少量食用油，放入焯好水的骨头，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，转为大火加入凉水。

苏楚等刚来，还不太懂后厨大灶如何控制火量，江贵权得空就蹲在灶台旁，一边讲解，一

替她瞧瞧风口的情况

凉水刚倒进锅里，骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。

大道至简，返璞归真。

骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香，不带任何其他味道的干扰，没有任何阻拦地爆散在空气当中。

中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜....些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做-

口吃食，抵饥饱腹的普通人，总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。

锅里放上水和食材，盖上盖子咕噜咕噜地煮，水煮开了汤也就好了。

但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道，一桌菜里，往往是最不起眼的菜汤，才是最难做也最难做到出彩的。

汤一般不放在菜系的头盘，等前头的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵颐了七七八八，服务员才会端着滚烫的汤食，姗姗来迟。

这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今，特别是在饭店的餐谱上，作用早就从最开始的方便饱腹，变为了滋养调理、漱口清肠。