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第4章 做菜细节(第1页)

眼见这点也到了,该给工人炒大锅菜了。

开灶咯,师父,您请,马华做着请的手势。

何雨柱穿好围裙,带上袖套上灶,看看配菜,心里有谱了。

第一道菜,爆炒大白菜,何雨柱开始教学:锅热,下油。

马华插话道,师父,不是锅热下凉油吗?好多师傅都这么说的。

何雨柱菜勺一放,马华,你给我逗什么闷子呢?油本来就是凉的,难道炒菜的时候还要准备一缸热油才能炒菜吗?要不,你来炒,师父我站旁边学学。

师父,我错了,我哪成啊,您来,您来,我就搁旁边老老实实的学着,再也不多嘴了,马华赶忙认错,心里却想着,我师父这暴脾气,真特么有个性。

何雨柱重新拿起菜勺说道:这往锅里下油也是有学问的,要保证锅内九成以上的面积被油润过,菜就不会沾锅。

马华点头,这回没再多嘴。

何雨柱继续边炒边说,小灶,半勺油,利用腕劲,往锅边一甩,就成了,等下我上小灶的时候你可要认真看。

再说回这大锅菜,锅是镶嵌固定式的一米五大灶,一瓢油要顺着锅边倒一圈。

油热,下葱姜蒜、干辣椒爆香,重点是爆香两个字,就是把佐料的香味炒出来,融入到菜里面,炒素菜的时候要多放蒜米,接着快速倒入大白菜。

马华很有眼力劲的拿起大铁锹递给师父。

何雨柱接住,用铁锹快速的翻炒几下后叫到,马华,在倒一盆大白菜。

好嘞,师父,为啥你一锅炒两大洗澡盆冒尖白菜,上百斤,反而比其他师傅一锅炒一盆还要好吃一些,马华问出了心中所想。

何雨柱回道,你可别小看了大锅菜,那也是有讲究的,就拿这爆炒大白菜来说,现在该往里面加水了,一盆菜一瓢水,白菜水分特足,水加多了就成水煮白菜了,没看相,大锅菜不能翻锅,水加少了又容易糊。

调味,炒至断生,七成熟左右,盛出装盆,等搬到出菜窗口,菜里的热量一焖,就能达到八成熟,吃起来清脆爽口。

难怪咱们一食堂天天一千多号工人吃饭,而其他食堂却只有几百个工人吃饭,师父,您太厉害了,马华说着还竖起大拇指。

何雨柱笑笑,严格上来说,这道菜不能叫爆炒大白菜,等下我上小灶炒一份大白菜,全程不放一滴水,那才是真正的爆炒。

好了,下一个菜就比较简单了,土豆片炖粉条,只是多了一道工序,放一包你师父我自制的调料。

一道菜的味道好不好,调料的比重占七成,食材新鲜度、手法、火候各占一成。

最后一道带肉的荤菜,回锅肉,价钱比素菜贵一倍,肉量较少,配菜较多。

不炒荤菜也不行,有些工人兄弟干的是力气活,没有荤腥身体可吃不消。

因为这道菜的消费群体是领导干部,还有一小撮工人,所以这道菜比较少,只有二三十斤。

正好,上八十的大锅,师父教你翻大锅。

锅热下油,下入五花肉片,炒出油脂,下入葱姜蒜干辣椒爆香,进行到这一步的时候,厨房顿时飘着一股浓浓的香味,别说,猪油炒菜就是香,接着加入一勺水后,倒入配菜。

重点来了,马华你注意看师父是怎么翻锅的,只见何雨柱双手配合,二三十斤的菜肴在锅里上下滚动,没有一片菜溅出锅来,极具观赏性。

停下翻锅以后,加入调料调味。

下入调料后的翻锅手法又不一样,左手翻锅,右手用炒菜勺在锅内画圆圈,双手配合,速度要快,右手画圈的作用就是让菜肴入味均匀。

何雨柱撤火后说道:马华你来试试,师父在旁边指点你。

马华上手后,师父,我颠不动。

你方法错了,大锅菜翻锅,锅不能离灶,你想把一锅几十斤的菜单手平举起来,那是在做梦,除非是神仙来了,否则大力士来了也做不到。

右手要用炒菜勺把菜往前推送,利用巧劲加惯性,再试试。

哎,师父,照您说的来,真的能颠起来了,甚至有点皱形了,翻这一会我就感觉手腕累。

这就是腕劲不足和刚上手的原因,多炒一段时间就会好了,赶紧盛出装盆,马上就要到点了,何雨柱说道。

马华把菜装好以后,直接用手抓了一块五花肉到嘴里,真香啊,太好吃了。

何雨柱皱眉,马华,下次试菜记得用筷子,这是规矩,可别养成臭毛病了。

知道了,师父,马华赶紧点头。

土豆片炖粉条也好了,一并盛出,放在出菜窗口台面上。

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