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小怜认出秦夏和虞九阙的同时,虞九阙也早在他们一行人进门起,认出了这个曾经买过好几样吃食,后来还特地给了赏钱的小丫鬟。
于是料到,多半宋家三小姐早就品过自家的手艺。
只是上回皆是街边小食,这回秦夏却要正儿八经地做几道菜。
鉴于这兄妹两个看起来都不是饭量大的,宋云幕又在病中,在确定今天的菜色可以用红肉后,秦夏考虑一番,开始着手准备。
这头一道菜,秦夏选了鳜鱼。
有道是,三月桃花鳜鱼肥。
之所以用“肥”
字形容鳜鱼,大抵源自于另一句关于鳜鱼滋味的点评——其味如豚。
豚就是猪,这话的意思,便是说鳜鱼的肥美堪比猪肉。
秦夏也爱吃鳜鱼,原因倒不是因为它多么肥美,而在于一个很实在的理由,肉厚、刺少。
熟了的鳜鱼,鱼肉就像蒜瓣,爱吃鱼的人可以吃个爽快。
后世有名菜曰松鼠鳜鱼,秦夏今日却想做更清口,且能最大限度呈现鳜鱼新鲜滋味的葱油鳜鱼。
将方才差庄星去街上采买的鲜活鳜鱼,杀后刮鳞洗净,先剁下鱼头鱼尾,剪去中间大骨,剩余的鱼身对半剖开,两侧各切成一指宽的花刀。
鱼肉抹盐、加黄酒腌上片刻,摆上姜片上锅蒸熟。
届时需再将蒸熟的鳜鱼倒掉汤水,摆上三丝,泼上热油,淋一圈蒸鱼豉油。
趁蒸鱼的时候,秦夏端过一碟大个的河虾,剥虾壳,剔虾线,预备另做一道虾仁滑蛋。
虾仁处理完毕后,先过油炒熟,打一碗金黄蛋液与用水化开的生粉合并,将虾仁放入蛋液,一起锅中一起翻炒。
鸡蛋蓬松如云,虾仁包裹其间,鲜味仍在,清嫩爽口。
这两道之外,另有一道珍珠圆子,做法是肉馅剁碎后团成圆子,外滚糯米。
肉丸滚圆,米粒晶莹。
一盅三笋羹,乃是将三种鲜笋煨入鸡汤所得。
先喝汤,后吃笋,这份鲜味唯有冬笋和春笋两季时才能享用。
一碟宫保素三丁,脱胎于宫保鸡丁。
具体选用哪三种蔬菜,可以应时而变,像秦夏今日就选了土豆、胡瓜和萝卜。
快手炒制,方能保留住鲜蔬的原色,做到好看又好吃。
最后不忘添上一小份冷吃的糟蒸鸭肝。
所谓糟蒸,也是一种卤味,只不过用的不是常见的咸卤,而是香糟卤。
秦记用的香糟卤是秦夏自己做的,用了从酒坊买来的陈年酒糟,加上好的花雕。
比起普通的卤味,糟卤的吃食看起来缺少了那层浓郁的酱色,滋味其实早就尽在其中。
几盘菜前后上桌,到了后来,宋冬灵举起筷子,简直都不知道先该吃哪一道,实在是因为每一道都太对口味。
不过她最喜欢的还是珍珠圆子,模样招人喜欢不说,一口一个,口感也新奇非常。
外面一层糯米软糯可口,里面的肉馅肥瘦恰到好处,腴香不腻。
而一旁的宋云幕,更是已经许久没有胃口这么好过了。
鱼肉挖了几块,珍珠圆子三四枚,虾仁滑蛋也舀了好几勺。
三笋羹连着汤汁盛在面前的小瓷碗里,一勺饮下,鲜得舌尖打颤。
宋冬灵难得看到大哥在吃东西这件事上这么认真,往常在家里,让他多吃两口菜简直仿佛上刑。
她心下满足,笑吟吟地又夹了一筷子鸭肝细品。
这鸭肝只需浅嚼就化成了无渣的粉状,堪称珍美。
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