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莴笋增加的清香稍后而至,最后猪肚的醇厚味道,更是这道菜的精髓所在,是整个汤汁的灵魂,绵长厚重,回味无穷。
为了保证汤汁的浓鲜,南荼有两个小窍门。
一是汤中会加一团肉末提鲜。
这是南元海在开饭馆的时候就总结出来的秘诀,自然也毫无保留的教授给了南荼。
经过无数次的试验,南元海发现肉末调整成猪肉和牛肉各半以后,肉质的香气和鲜味的均衡最恰当。
适当运用这种肉末,可以拯救不少风味单调的菜品。
肉沫还有扫汤的作用,能让汤水更清澈。
南荼在做这道莴笋炖猪肚时,又改良成使用炒香过的肉末,最后的成品滋味果然更佳。
为什么大家都觉得南来饭馆即便是做寻常家常菜,也比别人好吃的多?就是因为这里的厨子一直没停止过探索,从不满足于现状,固步自封。
猪肚汤的另一个秘诀,是在出锅前稍加一些藤椒油。
藤椒油滋味刺激,为了大众的适口性,不要加太多,也不能加的太早,藤椒油长时间受热香气会挥发。
汤底多了这么一点藤椒油,基调会变得悠长,也不会喧宾夺主。
喝汤的众人不需要知道这些,只觉得喝了这汤,嘴巴也美,胃里也暖,哪里都舒服。
再尝尝切成粗丝的猪肚,经过精心处理的猪肚没有一丝一毫的腥味,只保留了独特的爽滑和鲜美,在长时间的炖煮后,猪肚逐渐变得软嫩,还吸收了泡椒与莴笋的精华,每一口都充满了层次分明的口感,不断的将那份来自食材深处的醇厚传递给食客。
等一大碗莴笋炖猪肚见了底,众人都舒了一口气。
在南来饭馆吃饭,精神还得紧张起来,时刻偷瞄着旁边人的动作,否则自己在一边吃得忘我,一看汤也被盛光了,猪肚也捞没了,连莴笋都没剩下一块,是要悔得直拍大腿的!
“看来不是我来照顾南荼的生意,是南荼可怜我上了岁数还吃不到什么好东西,才开这么个饭馆的!”
一个满头白发的街坊说。
乔大爷说:“猪肚是最能做得出神入化的材料,不会做的厨子做出一锅腥臊发臭的混汤,会做的厨子能做出神仙滋味。
当今的佛跳墙动辄用鱼翅鲍鱼,其实地道的只用老鸡、鹿蹄筋、猪肚、鱼肚和鸽子蛋就够了,千万别小看了猪肚。”
笼子里的鹦鹉叫道:“尝尝!”
“你不能吃。”
乔大爷头也不回道。
“放肆!
放肆!”
鹦鹉不满地哇哇大叫。
众人都大笑起来,看得出不只是肚子满足了,心情也变得额外的好。
最后是重头菜。
一锅鲜是大菜,三四个人一起吃也够了,这也是马大娘为何一眼看透孙银花在说谎,她舍得吃这么贵的菜就很奇怪了,一老一小两个人点这道菜不是浪费吗?孙银花是最不会浪费的人。
不过现在美食当前,孙银花带来的插曲早就被大家抛在了脑后。
在袅袅升起的白汽中,这锅汇聚了江海精华的鲜美佳肴夺去了所有人的注意力。
锅里的食材太过丰盛,街坊们各自伸筷,收获也各有不同。
马大娘爱吃鱼,夹的是鳜鱼肉,被精心挑选的鳜鱼肉质细嫩,入口即化一般,吃了鱼肉还不够,最好是挑带皮的部位再来一块,鳜鱼被煎过,鱼皮微焦,不但不腥反而弹口酥脆,香死人了。
王爷爷夹到了对半斩开的螃蟹,这螃蟹选的好,膏黄脂白,丰满紧实,味道自然差不了。
乔大爷爱喝汤,一锅鲜的汤汁并不多,但每一滴都是鳜鱼和鳝鱼煎炸后炖出来的浓白鱼汤,又有其他食材的加入,滋味更浓郁。
舀一勺浇在米饭上,什么都不配就能干吃一碗饭。
汤里竟然还有意外发现,几个螺蛳和蛤蜊调皮的搭上了顺风车,随着浓醇的汤汁一起落到了碗中。
乔大爷当然也没放过,他嗦螺蛳很利落,滑嫩的一小个,在舌尖一闪而过,只留下难以忘怀的鲜味。
蛤蜊肉则更给人一种清甜可口的感觉,咬破时还迸出一口汁水,鲜得人一激灵。
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