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第78章 第七十八回 重建烧锅（第4页）

为保持浓香型白酒的质量特点，做好老窖，维护保养好老窖是十分重要的。

古时泥建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年到数十年（俗称百年老窖）。

随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，称为"

人工老窖"

。

人工老窖的出现，促进了浓香型白酒的发展。

加速新窖老熟的措施，是将肥泥（黑色的湾泥或塘泥）与粘性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄浆水（正常发酵的池底淋浆水）、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物，并加优质的窖泥培养的种子液（或已酸菌种子液），保湿堆积发酵（池内发酵更好）制成人工老窖泥，填于池底，抹于池壁，建成人工老窖。

，！

窖池的建造和结构从老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其质量是下层好于中层，中层又好于上层，靠近四壁的好于中心的，因此建窖应考虑窖形，以达最大限度地扩大窖体表面积，增加酒酪与窖泥的接触面。

窖容越大，单位体积占有的窖体表面积越小，公式如下。

a=v一般窖容小些，产酒质量也好些。

但实际上窖容不能太小操作不便）所以设计时一般多采取窖容8~102，以不超过122为限。

窖深以16~18为宜，以不超过2为限。

当窖容、窖深确定后，窖长和窖宽比例影响窖体总面积，因长宽比为1:1（正方形）时，总面积最小，所以不要建成正方形害。

但长宽比例也不能无限加大，过于狭长不便于操作，一般多采取长：宽＝22:1为宜，这样的窖形合理，又便于操作，又可提供较大的表面积。

建窖前，根据场地的土质情况，首先搞好防水处理，使成窖不渗水、不漏浆（水）。

然后取粘性大的黄土（不用红土，因红土含铁高，成窖后易产生乳酸亚铁，使已酸等细菌致死，引起老窖退化），加水渍润后，加豆饼粉01、红糟05、麦秸草02，拌匀按壁厚（下部50厘米，宽约30厘米，成梯形泥埂），用夹板固定，将黄土一层一层夯实成窖。

窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米，钉入窖约20厘米，钉与钉间距20厘米，上行与下行串空钉，使上、下行成品字形。

然后用特别发酵沤制的"

香泥"

（人工老窖泥），涂抹于池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，并用抹板沾酒尾抹平，撒上少许曲粉，随即投产使用。

由于已酸细菌是厌氧性细菌，接触空气会使其死亡。

所以，人工老窖泥做成后必须立即投入使用，不可待全部做成以后投料，以防抹泥后停留时间过长而干燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。

人工老窖泥（香泥）培制法利用优质老窖泥作菌种，在坛（或缸）内扩大培养，将培养液（亦称母液或种子液）加到混合泥中，堆积培养，逐步扩大老窖泥中的有益微生物，最后再用培养好的"

香泥"

（人工老窖泥）抹于建成的窖壁，即做成"

人工老窖"

。

人工老窖的维护保养方法人工老窖建成后，由于客观环境的变化或维护保养不当，使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡，导致窖池的退化，影响窖泥生香效果。

退化表现窖泥退化主要表现在两个方面。

一是窖泥"

起碱"

，严重出现白色针状结晶或粉末状结晶（是乳酸亚铁或乳酸钙）；二是老窖泥板结，硬化而不吸水，这是一种乳酸钙化3合物，并含有较多的乳酸铁。

有时两者同时存在，但以结板出现较多。

退化的主要原因窖泥选择配料不当，如红色含铁较高，与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁；配料中营养成分不足，使梭状芽孢杆菌（已酸菌等）逐渐减少，以致退化。

建窖时未采取防水措施，使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象，造成窖泥中有效成分大量流失而退化。